Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Vendéglátási alapismeretek 2.

2014.11.19

Vendéglátási alapismeretek, 2. óra (saját jegyzet)

 

 

A vendéglátás feladata:

- termelés,

- értékesítés

- szolgáltatás

 

Milyen éttermek vannak?

Külső-belső feltételek:

Külső:

Az étterem előtti portál rendben legyen

Kint legyen az étlap!

Megvilágítás = reklámhordozó

Belső:

Legyen egy előtere az étteremnek, ne közvetlenül az étterembe lépjünk be.

Itt helyezkedjen el a toalett, a ruhatár, shop-ok, drink bár.

Deffert-elmélet működése: étvágygerjesztő ételek kitétele hűtőpultokra

Nagyon fontos az összhatás, amikor belépünk! - asztalok, abroszok,

függönyök, világítás, légkondi, pincérek ruhája ...

Hogyan van terítve, milyen eszközöket használnak fel, virágdíszítés,

a Menükártyán milyen ajánlatok vannak

A szakemberek felkészültsége (modor, nyelvtudás)

 

Üzletek:

Melegkonyha, hidegkonyha, cukrászat, pékség, borozó, söröző, munkahelyi

Bázison belüli vagy kívüli értékesítés:

- bázis a konyha, ahol megfőzik, és ott fogyasztják el egy helyben,

vagy a bázison kívüli, amikor megfőzik és kiszállítják

Étlappal és megfelelő ajánlattal tudjuk még befolyásolni

- Az étlap követelményei: egyszerűbb lapra / finomabb lapra / bekötve

- miből és hogyan készültek az ételek (felsorolás)

- éttermi üzletvezető neve

- konyha vezetőjének neve

- felügyeleti szervek neve, címe

- mikor aktuális ez az étlap

- milyen ajánlatok

 

Menü:

Szakemberek (a konyha vezetője és az üzlet vezetője) által összeállított étel és italsor.

A séf ismeri az alapanyagokat, az üzletvezető pedig az üzletkört.

Ez az ajánlat - összesített árat adnak meg.

Menünevek pl. A, B, C ... 1., 2., 3. ...

Fantázianevek: Gyerekmenü, Bolognai menü, Vegetáriánus menü

Étrend:

Szakemberek által összeállított étel és italsor árak feltüntetése nélkül.

(rendezvényeken, esküvőkön)

A Menü az étterem ajánlata, míg az étrend az igénybevevő / megrendelő kívánsága.

Figyelembe kell venni, hogy egyszerű, vagy összetett:

Egyszerű: leves, főétel / köret, savanyú, desszert

Összetett: ízelítő, előétel, leves, főétel, antré, főétel, sajt, desszert ...

Figyelembe kell venni az étkezési időpontokat:

 

Reggeli: sima reggeli - csak reggeli italokkal (kávé, tea, kakaó)

Continental reggeli: sima reggeli + vaj, dzsem, méz, péksüti

Komplett reggeli: Continental reggeli + sajtok, felvágottak, ham and eggs, omlettek,

+ 1 pohár juice, péksütik

→ a szoba árába kalkulálva - panzióreggelit is jelenthet (fontos a tájékoztatónál)

Angol vagy amerikai reggeli: komplett + étlap szerinti ital és ételválaszték kiegészítés

 

Hol szolgálják ki?

étteremben

reggeliző teremben (felszolgálók, svédasztal)

egzecitive - a szálloda legdrágább szobáihoz tartozó reggeliző szint

szobaszervizzel - a szobában (ezért 20%-ig felárat számolnak fel)

 

Branch: Ha lemaradtak a reggeliről, vagy nem akar ebédelni, vagy böjt miatt stb.

Svédasztalon - meghirdetett időpontban

 

Ebéd: Különböző mennyiséget jelent (főétkezés, komplett)

 

5 órai tea: sütemények teával - angolokra jellemző

 

Vacsora: főétkezést jelent

 

Dinner: (este 10 és 11 között)

 

Figyelemmel kell kísérni:

- a vendégek korát

idősek: keveset és jót

fiatalok: sokat

- a foglalkozást (nők, gyerekek)

- nemzetiség

- vallási szokások (böjti időszakok)

- idényjelleg (tavasz, tél)

- korszerű táplálékok

- színben, ízben, nyersanyagokban változatos legyen

 

Itallap - ugyanaz vonatkozik rá, mint az étlapra

 

Választékok csoportosítása:

 

Ételek

Italok

 

Ízelítők, vegyes ízelítők, étvágygerjesztők

hors d'oeuvres (hor dö ver)

magas osztályba sorolt éttermekben étkezés előtt apró hideg, vagy meleg falatkák felszolgálása

 

Étvágygerjesztő italok, aperitifek

bármi ajánlható, csak édes ízű nem

égetett szeszek, pálinkák, száraz, vagy félszáraz pezsgő, koktélok, whisky, konyak, száraz, félszáraz borok, narancslé, citromlé,

grapefruitlé, zöldségitalok

 

 

Levesek

híg: hús, erő (konsomé), csont 
(semlegesítő hatása van)

püré: bármiből (hús, hal, tojás, zöldség) mixen áttört

krém: püré + legírozás (tojássárga, tejszín) 
(pl. fagyiból parfé)

nyák: gabonaféléből készült levesek 
(húsleves + rizs, gríz, árpagyöngy)

gyümölcs: 2 kategória: minél északabbra, annál hígabb. Délen legírozva, tejföllel

áttört: pl. burgonyaleves, a saját anyagával besűrítve

összetett: gulyás, palóc, Jókai-bab, (egytálételnek is)

különleges: nemzeti jellegzetesség (pl. hagymaleves, minestrone, halászlé)

 

a korszerű táplálkozás figyelembevételével a levesekhez nem ajánlunk italt, egyébként régebben sört szolgáltak fel

(!puffasztó hatású!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- milyen nyersanyagokból tevődnek össze 

  (legfőbb a hús)

  fehérbor - száraz, félszáraz, könnyű, nehéz, testes
- maligán fokuknak megfelelően hűtve szolgáljuk fel (M: 12°)
- fehér húsokhoz: szárnyasból a csirke, pulykamell, sertéskaraj, borjú, bárány, malac, süllő, fogas, kárász, keszeg, ...

  vörösbor - száraz, félszáraz, testes, nehéz, könnyű, amelyeket szoba, vagy pincehőmérsékleten szolgálnak fel.
- magas csersavtartalma miatt zsíros, vagy nehezen emészthető, rostos húsokhoz ajánljuk.
- marha, vadhús, szárnyasból a pulykacomb, kacsa, liba, ürü, ponty, harcsa, ...

  rosé (Schiller) - színe pirosas, tulajdonsága a fehérborhoz áll közel
maligán fokhoz megfelelően hűtve szolgálják fel
többnyire pörköltös, ragus ételekhez ajánljuk.

(édes borokat itt ne ajánljunk!)

 

Előételek

hideg: készülhet bármiből, mindig a leves előtt szolgálandó fel

meleg: bármiből, leves előtt és után is felszolgálható

 

Főétel (roty)

készételek: bármiből, amelyek jól tárolhatók és azonnal felszolgálhatók

frissensültek: bármiből, a vendég rendelését követően azonnal készülnek, azonnal felszolgálják 
(egyébként minőségi veszteség)

 

Köretek, főzelékek

figyelni: a főétel körettel vagy anélkül van

 

 

 

Saláták

dresszingek:   - majonézes

- tejfölös

- joghurtos

- kefíres

- olajjal

van általános salátabár

 

 

Tészták

házi készítmények: fánk, mákos tészta, túrógombóc, pite, rétes ...

 

 

 

  félédes, vagy édes borokat ajánlunk

  félédes, vagy édes pezsgőt, habzóbort

 

Cukrászkészítmények

torta, desszert, mignon (100 egy tálcán, és mind különböző) fagylalt, parfé

 

Sajtok

lágy, könnyű/fehér, zsíros/nehéz, kecske, juh

fatányéron min. 8 féle + körözött, mandula ...

 

 

 

könnyű sajtokhoz - könnyű fehérbort

nehéz, zsíros sajtokhoz vörösbort, esetleg sört

 

Tojásételek

- omlettek variációi (rákos, sonkás, gombás)

- ham & eggs

- habart tojás

- bevert

- savanyú

- lágy (főtt) - hány perces?

 

 

 

Gyümölcsök, befőttek, kompótok

főzött, cukros

kompót = röviden főzve

 

illatos zamatú borok, muskotályos, hárslevelű

az alma - közömbösítő hatású
+ Tokaji aszú, Tokaji szamorodni

 

Kávék, teák

magasabb a koffein és a teintartalma, ami segíti az emésztést és élénkítő tartalma van

 

 

likőrök (édes is lehet)

ásványvizek - fontosak! (nem gyógyvizek)

báritalok: 2 kategória

egyszerű kevert - (1 domináns íz, ehhez öntik a másikat

kevert báritalok - le vannak védve, szigorú az anyaghányada: koktél, fríz, eggnoc, crusta, flippek, bólé, grogok

 

 

Borvidékek

 

1.   Csongrád
2.   Hajós-Baja
3.   Kunság
4.   Ászár-Neszmély
5.   Badacsony
6.   Balatonfüred-Csopak
7.   Balatonfelvidék
8.   Etyek-Buda
9.   Mór
10. Pannonhalma
11. Somló
12. Sopron
13. Balatonboglár
14. Pécs
15. Szekszárd
16. Villány
17. Bükkalja
19. Mátra
18. Eger
20. Tokaj
21. Balatonmelléke
22. Tolna

 

Fontos: éghajlat

  talajviszony (sok vulkáni)

  napsütéses órák száma (a hegyek DNy-i fekvésűek)

 

Tipikus vörös szőlő:   Eger - Bikavér

Sopron - Kékfrankos

Szekszárd - Kadarka

Villány - Burgundi

 

rizling - sok helyen van

kéknyelű, hárslevelű, furmintok

 

Történelmi borvidékek:

- historikus események - Eger (a törökök elpusztították)

- szőlészeti vagy borászati események - a Badacsony, Tokaj, Eger

(betegségek miatt kipusztultakat újratelepítették)

- védett borvidékek - Tokaj  (máshonnan nem szabad szőlőt odavinni

„házasítani" nem lehet)

Borkészítés

 

Tokaji aszú: 7 fázisban lehet elkészíteni

1. fázis - aszúsodott, töppedt szemet kell feldolgozni

több ideig marad fenn → cukrosodik

+ nemes penésszel bevonva

2. fázis - bogyózást alkalmaznak

3. fázis - kádba beleteszik az aszúszemeket

→ saját súlyánál fogva csepegtetik ki a levét (nincs taposás, facsarás)

Tokaji esszencia lesz belőle

4. fázis - a maradék = aszútészta → összedarálják

5. fázis - 27 literes puttonyokkal az aszútésztából

+ 136 literes Gönci hordóban lévő minimum 2 éves Tokaji óbor

ahány puttony aszútésztát teszünk az óborhoz, annyi puttonyos lesz az aszú.

→ az aszútésztából kiázik az íz - 12-36 óráig kell érlelni

6. fázis - minimum 3-szor le kell fejteni

7. fázis - a hordót ászkolják (4 lábat csinálnak neki)

nemes penésszel bevont pincében hagyjuk érlelődni minimum 2 évig

 

Értékesítés:

üzletigazgató, üzletvezető ...

asztalok: filc legyen a tetején, mert akkor nem fog csúszkálni a terítő és az

evőeszközök sem fognak csörögni

terítő: egyforma legyen a lelógása, ott legyen a szék ülőkéje, ahol a terítő vége!

napron = felső terítő: könnyű cserélni

kisleltár: mindig az asztalon marad - só, bors, paprika, fogpiszkáló

virágtartó (hamutartó - ma helyette tábla)

szerviz szekrény: ha szükség van új evőeszközre

patika: ételolaj-tartó, mustár, ketchup, worchester szósz

egyszerű terítés: nem tudjuk, hogy a vendég mit akar enni → csak a legszükségesebb

- nagy kés - jobb oldalt, éle befelé (1 cm) érintőleg a tányér széléhez

- nagy villa - érintőleg a tányérhoz, homorú részével felfelé

- nagy kanál - érintőleg a késhez

- couver tányér - a péksütihez

- kis kés, vagy villa - fent

- pohár - jobbra fent

- szalvéta

Étrendhez:

Mindig középre rendezni a menüsort (íráskor)

2 oldalas: étrend / italrend

vegyes ízelítő                          aperitif

erőleves

meleg hal előétel                     fehérbor

steak-kel főétel                        vörösbor

antré (belépő)

főétel

Gundel palacsinta                     pezsgő

sajt

gyümölcs

kávé vagy tea

 

3 pár evőeszköznél többet nem lehet feltenni:

→ leves, hal, roty (főétel)

vegyes ízelítő: kis kés + kis villa a kistányéron (a kés a villa ágába beakasztva)

A váltásokat ez után a pincér pótolni fogja.

 

Büféasztal:

üvegek, amiből töltünk          üres poharak

italpult:                               

kitöltve a borok poharakba

 

rajta abrosz + asztalszoknya (hátul nem, a felső résznél sem)

                        tányérok stócba!

                        villa / kés egybe

                        tálakhoz szervizevőeszköz! - nagyvilla, nagykanál

 a felső kis asztalrésznél: díszítés, sajtok, stb.

 

 
   

 

   kisleltár az asztal közepén     

 

Előfogadás

- a vendégek összegyűjtése, fogadása

- a vendégek bemutatása

- díszbeszéd, sajtótájékoztató, kitüntetések átadása, fotó készítése

- a vendégek bevezetése a nagyterembe

 

Sorrend (mit vegyünk a kezünkbe)

- szalvéta

- tányér

- szervírozás (kaja)

- ha kell zsemle

- a legkülső evőeszköz

- a piszkos tányérral soha nem megyünk vissza újra szedni!!! a pohárral sem!!!

- fontos, hogy a protokollfőnök kitessékelje a végén a vendégeket.

 

Utófogadás

- pezsgő, kávé, tea felszolgálása

- esetleges utószerződés aláírása, fotó készítése

- a vendég más alkalomra hívása

- ajándékozás, búcsúzkodás

 

Bankett (protokoll)

asztalformák: kör, négyzet, téglalap, E-alakú, F alakú

csak párosával érkezhetnek a vendégek

férj és feleség nem ülhet egymás mellé

étrend van (= már tudjuk, mit fognak enni)

kik irányítják? - a külső protokollosok megbeszélik a belső protokollossal,

aki majd egy személyben irányítani fog.

100 főnél - 100 pincér

az irányító különböző jelzéseire bevonul a pincérsereg

a vendég mögött várakozik, ha rövid az étkezés

a díszbeszéd alatt nem lehet bent a személyzet

 

Kímélő és diétás ételek (106. oldal) - ha a vendég finnyás

 

Általános felszolgálási szabályok (80. oldal)

- a pincér baloldalról veszi fel a rendelést, de jobboldalról helyez

- mindent jobboldalról kell betölteni

- ha kézzel akarunk enni, automatikusan kellene egy kézmosót hozni

- minden eszköznek van egy semleges területe - középen (ha átadunk egy evőeszközt)

- a tányérba nem lóghat bele egy ujj sem

- ha leesik valami, szóljunk a pincérnek, hozzon másikat (a leesettet ott hagyjuk)

- a tányérokat nem szabad összerakni a végén!!!!

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.